🍽️ 1.3.2 — Calorie, peso e metabolismo

1.3.2 — Calorie, peso e metabolismo

Ma quanto è cambiata, in concreto, la dieta che ci ha portato fin qui? I dati di Pew Research sulla dieta americana degli ultimi quarant’anni offrono una radiografia impietosa: gli americani assumono 300 kcal in più al giorno rispetto al 1970, il consumo di pollo è raddoppiato mentre le patate — anche fritte — sono diminuite. I prodotti a base di farine sono passati da 400 a 600 kcal. La regola “calories in – calories out” resta un buon punto di partenza, eppure la correlazione tra BMI e calorie consumate presenta una dispersione non trascurabile: a parità di introito, il corpo spende più o meno energia a seconda della grandezza del pasto, della quantità di fibre e dei macronutrienti. Uno studio su The Lancet Diabetes & Endocrinology ha mostrato che non ci sono differenze significative tra una dieta prevalentemente a base di grassi e una a base di carboidrati — a conferma i Maasai del Kenya, la cui dieta da 3.000 kcal è composta per il 66% da grassi, senza epidemia di obesità. Le fibre, invece, mostrano un effetto protettivo reale sul BMI. Il quadro si complica se aggiungiamo gli inquinanti ambientali: il testo di “A Chemical Hunger” ipotizza che contaminanti ubiquitari abbiano alterato i meccanismi di regolazione del peso, un’ipotesi discussa ma non liquidabile (🍔 ff.49.3 Diete e inquinanti). Il tasso di obesità italiano si attesta al 24,12% — quasi il doppio di quello francese (12,36%)^[1], e le risposte glicemiche individuali confermano che la stessa caloria produce effetti radicalmente diversi in corpi diversi: il 35% delle persone ha un picco glicemico maggiore con il riso ^[2].

La dieta può cambiare un corpo in una generazione. In 34 anni l’uomo cinese medio è diventato 3 pollici più alto del nonno^[44], circa sette centimetri e mezzo, e il DNA di una popolazione non si riscrive in 35 anni. Il cambiamento ha anche un rovescio: i tumori del colon e del retto crescono rapidamente fra chi ha meno di cinquant’anni, e uno studio su Nature Medicine ha cercato nell’epigenetica le tracce dell’esposoma, l’insieme delle esposizioni di ambiente e stile di vita. Accanto a istruzione, dieta e fumo, già noti, è emerso l’erbicida picloram^[45], un’associazione replicata in nove coorti e confermata nei dati di 94 contee americane in 21 anni.

Ma fuori dalle zone blu, il quadro è ben diverso. Negli Stati Uniti, il 60% delle calorie consumate proviene da alimenti ultra-processati. Emulsionanti, dolcificanti artificiali e conservanti sterminano intere specie batteriche benefiche (🤮 ff.104.3 Gli abominevoli 5). I grassi trans aumentano il rischio cardiovascolare del 30%^[4]. Il polisorbato 80 riduce l'integrità della barriera intestinale del 50%^[5]. Lo sciroppo di mais ad alto fruttosio (HFCS) diminuisce la capacità di apprendimento e memoria del 20%^[6]. Il Red Dye 40 — il colorante più usato negli USA — aumenta l'iperattività nei bambini del 10%^[7]. L'obesità è la pandemia silenziosa del XXI secolo: la mortalità legata ad essa è cresciuta dal 5,3% (1990) all'8,5% (2019); in Italia, i casi sono passati da 10 a 23 persone su 100 dal 1975. Il tasso di obesità italiano (24,12%) è quasi il doppio di quello francese (12,36%) (⚽ ff.49.1 Siamo sempre più tondi). “Per migliorare non serve per forza fare cose stratosferiche — basta non fare cose sbagliate,” scriveva futuro fortissimo presentando i cinque ingredienti da evitare. Intanto la scienza cerca di invertire il danno: i geroprotettori, una classe di composti che migliorano la longevità^[8], rappresentano la frontiera farmacologica più promettente.

Tra i composti più promettenti c’è una molecola dal nome imbarazzante e dall’efficacia sorprendente: la spermidina. Presente in concentrazioni significative in piselli, grano, soia e polenta, questa poliammina ha dimostrato di poter allungare la vita di quasi sei anni. La sua struttura chimica protegge il DNA dallo stress ossidativo, e la polenta ne è una delle fonti. Persino il tè si rivela protettivo del DNA, tanto da poter conservare lo sperma, dove la spermidina si trova e da cui prende il nome (🌶 ff.99.2 Polenta e spermidina).

Il danno dei cibi processati si inscrive in un quadro più largo: l’aspettativa di vita, complice anche il COVID, in molti paesi è in stasi, con gli Stati Uniti superati dalla Cina. La spesa sanitaria americana è esplosa negli ultimi cinquant’anni, eppure i risultati non seguono. C’è stata una diminuzione di morti per malattie cardiovascolari^[9], e anche il progresso nella cura contro il cancro^[10] è evidente. Ma dal 2012 il progresso annuale è diminuito, se non addirittura azzerato e invertito per le malattie cardiovascolari. L’aspettativa di vita media più alta è anche connessa con il crollo della mortalità infantile^[11], il che rende il dato aggregato meno rassicurante di quanto appaia. Il futuro della medicina non sembra fortissimo: la curva si appiattisce proprio quando dovrebbe accelerare (❓ ff.66.2 Siamo sempre più malati?).

Il peso sulla bilancia dice poco della salute. Casey Means, in Good Energy, critica una medicina che cura invece di prevenire: l’acqua nel corpo varia ogni giorno da 1 a 4 litri, e per lei conta il metabolismo. Glicemia a digiuno ottimale: sotto 85 mg/dL. HOMA-IR sotto 2. HbA1c come indicatore a 3 mesi (⚖️ ff.113.1 Buttiamo la bilancia?). Conta anche quando si mangia. Satchin Panda suggerisce di limitare la finestra in cui si digerisce a 10, massimo 12 ore, perché anche una birra riattiva tutto il processo digestivo; in uno studio su Nature Metabolism i topi che assumono le stesse calorie in un arco di tempo più breve perdono più peso (🕐 ff.22.1 Dieta circadiana?).

Poi c’è il lavoro che il corpo fa per digerire. Uno studio pubblicato su Food & Nutrition Research^[12] ha misurato l’effetto termico di due panini da 800 calorie ciascuno: uno integrale, ricco di fibre e cereali non raffinati, l’altro con pane bianco e formaggio processato. Per digerire il primo se ne consumano 137, per il secondo 73: il cibo non processato può chiedere fino al doppio dell’energia. Negli Stati Uniti l’obesità è legata a 300 kcal in più al giorno negli ultimi venticinque anni, e questo consumo in più, che il corpo fa da sé, potrebbe aiutare (🥔 ff.22.3 Perché mangiare cibo non processato (e ricco di fibre)).

Le risposte glicemiche sono profondamente individuali: il 35% delle persone ha un picco maggiore con il riso, il 24% con il pane e il 22% con l’uva^[2] — la stessa caloria produce effetti diversi in corpi diversi. E a New York City i livelli di sodio nei piatti variano enormemente^[13] da un ristorante all'altro.

Contano anche i rapporti tra nutrienti. Il rapporto ferro/rame è un esempio della complessità chimica dell’organismo e della dieta. Gli alimenti non processati valgono per i loro rapporti interni bilanciati; un integratore isolato può essere controproducente perché altera questi equilibri, come un chilo di curcuma in cento grammi di pollo al curry. I tre rapporti più utili da monitorare? Proteine su kilocalorie, perché un rapporto proteico più alto a parità di calorie aumenta la sazietà^[14] e riduce il consumo complessivo. Zuccheri su proteine, perché l’ingestione di proteine insieme ai carboidrati abbassa il picco glicemico^[15]. E fibre su cento kilocalorie, il rapporto preferito del microbioma (➗ ff.113.4 L’importanza dei rapporti).

Un altro aspetto per contenere la fame è l’indice di sazietà: non tutti i cibi, a parità di kilocalorie ingerite, riempiono allo stesso modo. Uno studio sull’indice di sazietà dei cibi comuni^[16] ha confrontato porzioni da 240 kcal e trovato una correlazione positiva con acqua, fibre e proteine (in ordine decrescente) e con il peso servito, mentre grassi e apprezzamento al palato correlano negativamente. Il risultato è netto: le patate guidano la classifica con un indice di 332, contro i 47 del croissant — sette volte più sazianti. Il 76% degli alimenti testati batte il pane bianco, e tra la frutta arance e mele saziano più delle banane. Al MIT provano a ingannare la sazietà con una capsula che vibra nello stomaco^[54]: come un bicchiere d’acqua prima di mangiare, stimola i meccanorecettori che avvisano il cervello attraverso il nervo vago, e negli animali, presa 20 minuti prima del pasto, ha ridotto il consumo di circa il 40%; i ricercatori la propongono come alternativa futura alla chirurgia e ai GLP-1 (🤰🏻 ff.22.4 I cibi che saziano di più).

E se le patate saziano sette volte più del croissant, l’alcol porta calorie senza saziare. Due conti domestici rendono la cosa concreta. Quattro bottiglie di vino al mese equivalgono, su base annua, a ventisettemila kilocalorie^[17] — come quarantotto Big Mac, uno a settimana, tradotti in circa tre chili e mezzo di massa corporea in più. Cinque birre medie di lager la settimana, in un anno, valgono quarantaquattromila kilocalorie: duecentoventuno ciambelle, una ogni due giorni, cinque chili e sei etti. «A ’sto punto diventiamo respiriani?», si chiedeva Michele: quantificare ogni aspetto della quotidianità può essere alienante, ma serve essere quantitativamente consapevoli (🍹 ff.22.5 Beviamoci su?).

Il cibo è anche racconto e conto climatico. L’hamburger di Hemingway — carne macinata, cipolle, capperi, India relish, cottura netta fuori e cuore morbido — tiene insieme gusto, identità, rituale (🍔 ff.19.2 L'hamburger preferito di Hemingway). Il conto arriva dalle mucche: con il metano del loro stomaco ruminante emettono più CO2 equivalente degli Stati Uniti, quanto i trasporti di tutto il mondo, mentre i cibi vegetali inquinano in media dieci volte meno delle controparti animali (💦 ff.19.1 Flatulenze inquinanti). C’è poi la leva del packaging. Per la startup francese La Vie l’agenzia Everland ha usato il rosa del bacon accanto al verde, per smarcarsi dalle confezioni classiche del bio e del vegano e allargare la clientela (🐖 ff.19.4 Scelte sostenibili cool). E Redefine Meat stampa in 3D i suoi hamburger vegani per replicare le striature delle fibre muscolari, da cui dipendono cottura, consistenza e sapore (💉 ff.19.5 Carne stampata 3D). La stampa 3D biologica avanza oltre la carne: il bioprinting caotico crea noodles con microstrutture allineate per l'agricoltura cellulare^[18].

Anche la cucina di casa entra nel conto. Secondo uno studio di Stanford i fornelli a gas rilasciano metano anche da spenti, circa l’1% di quello che bruciano: un effetto piccolo, pari allo 0,2% dell’inquinamento delle auto statunitensi (♨️ ff.19.3 Fornelli assassini). Conta anche che cosa offrono le città: Un'analisi di 5 milioni di piatti da 30.000 menu di ristoranti a Boston, Londra e Dubai^[19] rivela quanto i menu urbani riflettano (o tradiscano) la salute di una città. E persino la cottura nasconde scienza: un articolo di Nature spiega come cuocere le uova in modo uniforme alternando la temperatura dell’acqua tra 30°C e 100°C^[20].

I farmaci GLP-1 — Ozempic, Mounjaro, Wegovy — stanno ridisegnando il panorama farmaceutico e la relazione tra medicina e alimentazione. Il semaglutide produce una riduzione media del 15-22% del peso corporeo^[21]. I GLP-1 riducono persino il consumo di sigarette e e-sigarette del 14-16%^[22].

Resta da capire che cosa se ne va, quando il peso scende. Con qualsiasi restrizione calorica, farmaci e chirurgia bariatrica compresi, la parte più grande del calo è grasso; il resto, fra il 25 e il 40%, è tessuto magro: muscolo scheletrico e organi. Lo ricorda il trial BELIEVE, pubblicato su Nature Medicine il 2 marzo 2026: 507 adulti con obesità, seguiti per 72 settimane con la composizione corporea misurata dalla DXA. Con il solo semaglutide alla dose approvata per l’obesità, 2,4 mg a settimana, il peso è sceso di 16,5 kg, il 15,7%, e quasi un quarto del peso perso non era grasso^[35]: la quota dovuta al grasso si ferma al 75,6%, e la massa magra cala del 7,4%. Sulla bilancia la differenza non si vede. Pesa sul consumo a riposo, che può andare da 1.100 a 2.500 kcal al giorno e per il 63% dipende da quanti muscoli abbiamo (👅 ff.49.2 BMI, BMR (non sono pernacchie)).

Il trial, però, era costruito attorno a un’altra molecola. Il bimagrumab è un anticorpo che blocca i recettori dell’activina di tipo II, la via della miostatina: nato per le malattie dei muscoli, non sembra toccare l’appetito e agisce direttamente su grasso e muscolo scheletrico. Da solo, alla dose più alta, ha tolto 12 kg in 72 settimane, tutti di grasso, e la massa magra è salita del 2,5%. Insieme al semaglutide il calo arriva a 24,2 kg, il 22,1% del peso: il grasso corporeo scende del 45,7%, quello viscerale del 58,2%, e la quota di grasso nel peso perso sale al 92,2%. Gli autori ne ricavano un’indicazione di metodo: composizione corporea e circonferenza della vita dicono sulla cura dell’obesità più di peso e BMI. Raccontando Deborah Clegg e il grasso sui fianchi delle donne, futuro fortissimo aveva già scritto che il rapporto fra vita e fianchi identifica l’obesità meglio del BMI (🤰 ff.94.1 Come rimanere incinta?).

Prima di parlare di dimagrire senza perdere muscolo, i limiti. È uno studio di fase 2, finanziato da Eli Lilly, la cui controllata Versanis lo ha disegnato; il semaglutide era in aperto, senza un placebo corrispondente. La DXA conta il muscolo dentro la massa magra, senza separarlo: per i prossimi studi gli autori chiedono la risonanza. Forza della presa e qualità di vita riferita, nel complesso, non migliorano in modo significativo. Il bimagrumab porta crampi, diarrea e acne, e senza semaglutide il colesterolo LDL resta alto: +17,6% a 72 settimane. Sul metabolismo il segnale più netto riguarda chi partiva con il prediabete: a 72 settimane è tornato a un’emoglobina glicata normale il 96% di chi prendeva solo semaglutide e 45 partecipanti su 45 nei gruppi combinati. Quanta parte di questo risultato si debba al muscolo conservato, il trial non lo misura. Riporta però il discorso dove lo avevamo lasciato con lo zucchero: il problema è l’assenza di movimento, e di muscoli in grado di assorbirlo (🍬 ff.145.2 Caramelle e sconosciuti).

I GLP-1 sono diventati anche una voce di bilancio. Per il 2024 Scott Galloway scommetteva su GLP più che su GPT: l’obesità costa all’America il 10% del PIL, e nel 2023 il mercato dei farmaci per perdere peso era stato dieci volte quello dell’intelligenza artificiale^[36]. Goldman Sachs fa i conti: nello scenario mediano gli americani in terapia con i GLP-1 triplicheranno fino a 30 milioni entro il 2028^[37], con il PIL statunitense più alto dello 0,4%, o di oltre l’1% se arrivassero a 70 milioni. E i consumi si spostano già: secondo uno studio della Cornell University chi è in terapia spende il 6% in meno in spesa alimentare^[38], il 9% in meno nei fast food e il 6% in meno in snack.

Perché funzionino lo spiega un modello matematico di Kevin Hall, riassunto da Stephan Guyenet: il corpo difende il proprio peso con un circuito, il lipostato, che quando si dimagrisce aumenta l’appetito. Fra dieta, semaglutide, tirzepatide e bypass gastrico, solo la dieta non indebolisce quel circuito^[39], ed è per questo che farmaci e chirurgia fanno perdere peso più a lungo prima del plateau. Su quella via si costruiscono già molecole nuove: su Nature un gruppo ha unito in una sola molecola il GLP-1 e un antagonista del recettore NMDA^[40], l’MK-801, usando il GLP-1 per portarlo solo nelle aree del cervello che ne hanno i recettori; nei roditori la molecola ha invertito obesità, iperglicemia e dislipidemia, evitando gli effetti avversi dell’MK-801 da solo.

I GLP-1 escono anche dal metabolismo. In un trial di fase 2 su 156 persone con un Parkinson diagnosticato da meno di tre anni, la lixisenatide, un farmaco per il diabete, ha frenato il peggioramento motorio^[41]: dopo 12 mesi il punteggio era cambiato di −0,04 punti contro +3,04 con il placebo. E il GLP-1 aiuta a capire perché un dolcificante possa mettere fame: in uno studio di imaging cerebrale il sucralosio ha aumentato del 7,9% il flusso sanguigno nell’ipotalamo^[42] rispetto allo zucchero, e con lui la fame; lo zucchero invece alzava glicemia, insulina e GLP-1, che accompagnano una fame minore.

Se il farmaco GLP-1 rappresenta l’intervento acuto, il lavoro di Michael Greger incarna quello strutturale. Il suo libro sull’invecchiamento, How Not to Age^[52], è un monumento di rigore: 1.400 pagine, 800 di bibliografia scientifica, oltre 20.000 articoli analizzati per distillare un principio semplice — rallentare l’orologio biologico attraverso il cibo. Greger, che ogni mattina assume uno shot di spezie in amido di patate^[23], al posto degli integratori da cento euro a barattolo propone piante, frutti e legumi (👴 ff.99.1 Cosa mangiare per non invecchiare?). Un’analisi temporale dell’invecchiamento tissutale pubblicata su Cell trova un’inflessione intorno ai cinquant’anni, con i vasi sanguigni che invecchiano prima degli altri tessuti Inflessione nell’invecchiamento tissutale intorno ai 50 anni ^[24], mentre l’AI generativa sta accelerando la ricerca sulla longevità a ritmi prima impensabili (l'analisi dettagliata dell'accelerazione AI nella scoperta scientifica è nel capitolo Tecnologia).

Dalle ventimila fonti di Greger, tre perle specifiche meritano di uscire dalle ottocento pagine di bibliografia. La prima è molecolare ed elegante: la trigonella — fieno greco, una spezia — alza il testosterone in soggetti maschili^[25] con l’effetto collaterale di far sudare al sapore di sciroppo d’acero, e si trova fra gli ingredienti del curry della LIDL. La seconda è epidemiologica: un bicchiere di latte di soia al giorno riduce la probabilità di cancro al seno del dodici per cento^[26], con effetto cumulativo per ogni cinque grammi di proteine della soia ingeriti. La terza riguarda la restrizione: più che tagliare calorie o proteine, per allungare la vita conta limitare l’amminoacido metionina, che tra l’altro sbilancia il precursore di melatonina e serotonina (🎵 ff.99.5 Altre note fortissime).

Sulla metionina ci sono anche dati più recenti. Nei topi anziani una dieta povera di metionina ha migliorato la tolleranza al glucosio^[48] anche quando era ricca di grassi, e insieme al sovraccarico ha favorito la crescita del muscolo. Sull’uomo, in un trial randomizzato in doppio cieco su 59 persone sovrappeso o obese, otto settimane di dieta vegetale povera di aminoacidi solforati, circa 2 grammi al giorno contro 5,6, hanno portato a un calo di peso maggiore del 20%^[49] rispetto ai controlli, con meno leptina e più corpi chetonici, senza abbassare il metabolismo a riposo.

L’intelligenza artificiale può diventare il copilota delle scelte quotidiane. La regola del semplice — meno ingredienti sull’etichetta, meno cibi processati, meno rischi — è facile da enunciare ma difficile da applicare davanti a uno scaffale con duecento prodotti. Per questo è nato BuonGPT, un assistente costruito su ChatGPT che funziona come un nutrizionista tascabile: parte dall’idea di un ranking per alimenti basato sulla densità nutrizionale rispetto alle kilocalorie fornite, e può confrontare due cibi a parità di energia per indicare quale sia più “denso” di cose buone (👩🏻‍⚕️ ff.104.4 BuonGPT: il mio nutrizionista privato).

Eppure, prima degli algoritmi personalizzati, c’è un linguaggio molecolare che il corpo parla già da solo: la glicemia. In Glucose Revolution, Jessie Inchauspé^[27] sostiene che siamo analfabeti molecolari: ci fermiamo a calorie ed etichette, ignorando i rapporti tra nutrienti che determinano la risposta glicemica. Gli zuccheri, osserva, sono alla base della frutta; il danno arriva quando li si assume senza il substrato naturale che li accompagna, fibre e vitamine che ne rallentano l’assorbimento. Per rallentare il Blue Tornado della dieta occidentale suggerisce tre mosse: vestire i carboidrati “nudi” con fibre o proteine (la fibra riduce l’alfa-amilasi e crea una rete viscosa che rallenta lo svuotamento gastrico), bere aceto di mele 20 minuti prima del dolce riduce il picco glicemico fino al 30% grazie alla disattivazione temporanea dell’alfa-amilasi, e mangiare i carboidrati per ultimi — concedendosi pure il dolce, ma solo dopo un’insalata seguita da proteine e grassi buoni. Il bonus è estetico oltre che metabolico: l’eccesso di zucchero in circolo porta alla glicazione della pelle (rughe) e dell’emoglobina (HbA1c)^[28] — le rughe sono la crème brûlée del nostro corpo, la stessa reazione di Maillard che caramella la crosta del pane sta caramellando le nostre vene (🎢 ff.145.3 Picchi glicemici (e come evitarli)).

Per la glicemia conta anche il movimento, e ne basta poco: 10 squat a corpo libero ogni 45 minuti^[50], durante otto ore e mezza seduti, la regolano meglio di una camminata di 30 minuti. E togliere gli spuntini zuccherati cambia il modo in cui si bruciano i grassi. L’allenatore Alan Couzens racconta che nel 2007, pur allenandosi circa 800 ore l’anno, ossidava al massimo 3 kcal di grassi al minuto^[51]: eliminando gli snack zuccherati è salito a circa 5, e adattando il cibo al volume di allenamento a circa 7, un valore tipico dei ciclisti d’élite.

Questa montagna russa di energie non è del tutto colpa nostra. Mark Hyman, in un recente podcast di ZOE, racconta come i produttori alimentari assumano “craving experts” per massimizzare la dipendenza dai cibi processati, con un mix irresistibile di sale, zucchero e grassi. I risultati sono globali: in Cina, in una sola generazione, l’esposizione ai cibi processati ha portato il diabete da 1 caso su 150 a 1 su 10. Il cibo ultra-processato è la nuova sigaretta: 11 milioni di morti contro gli 8 del tabacco^[29], tanto che un euro speso al supermercato ne nasconde due di costi sanitari secondo la Rockefeller Foundation. Hyman arriva a paragonare una torta a tequila a colazione, dicendo che — dal punto di vista metabolico — è ugualmente dannosa. Non vedremo mai, sui pacchetti di Pringles, un’etichetta come sulle Marlboro con scritto “il cibo processato uccide”. Ma i numeri dicono che dovremmo (🚬 ff.145.4 Il cibo nuoce gravemente alla salute).

Se Hyman denuncia i craving experts, il designer Martí Guixé — padre del food design — aveva intuito il problema vent’anni prima dei sensori di glucosio. Per Guixé, il cibo deve comunicare la propria funzione (o il proprio pericolo): nel progetto I-Cakes, ha sostituito le decorazioni floreali sulle torte con un grafico a torta delle percentuali degli ingredienti — una torta che si racconta da sola. Un’infografica da metabolizzare prima dell’ingestione. L’intuizione di Guixé è che per risolvere la pandemia del ventunesimo secolo dobbiamo tornare ai dati: superare l’estetica del cibo e rendere visibile la composizione, come fanno già gli smartwatch con battito e passi (🕐 ff.35.2). Non vedremo mai, sui pacchetti di Pringles, un’etichetta come sulle Marlboro — ma proprio da questo progetto dobbiamo ripartire, perché i numeri di Hyman e Inchauspé convergono: senza dati leggibili, il consumatore è cieco davanti a un piatto che lo sta caramellando dall’interno (🍰 ff.145.5 Grafici a torta geniali).

Visualizzare i dati è utile anche per le scelte alimentari ad impatto climatico: la produzione di cibo, ricorda Max Roser di Our World in Data, vale un quarto delle emissioni mondiali di gas serra^[53]. Essere vegani è rispettabile: sia per l’ambiente che per la salute. Ma l’approccio “o-tutto-o-niente” rischia di oscurare le sfumature. Un consumo moderato di carne può essere accettabile: nel modello a 10 tonnellate annue di CO₂, equivale a circa un mese in più di emissioni. Con le 15 tonnellate medie europee, stiamo parlando di sole due settimane di delta. Il confronto tra diete è impietoso ma utile: una dieta con molta carne produce 7,2 kg CO₂/giorno (2,62 t/anno), quella vegana 2,9 kg CO₂/giorno (1,05 t/anno). E c’è un confronto che spiazza: ridurre gli spostamenti di 65 km a settimana ha lo stesso impatto climatico di passare da una dieta parzialmente carnivora a una totalmente vegana. Eppure anche nella dieta vegana non mancano insidie: gli asparagi importati fuori stagione hanno un’impronta di carbonio sorprendentemente alta^[30], perché vengono coltivati in Perù e trasportati via aerea (🥩 ff.61.3 Carne o asparagi?).

Per ridurre l’impatto si può anche cambiare la composizione del gregge globale. Il 60% del cibo in America del Nord serve a nutrire animali da allevamento, ma non tutti gli animali convertono mangime in proteine con la stessa efficienza. Per ottenere 1 kg di proteine servono 7 kg di mangime per un pollo (15% di efficienza) contro 20-30 kg per una mucca. La distribuzione attuale della produzione mondiale di carne è 40% suini, 37% pollame, 23% bovini. Se spostassimo la quota a 40% suini, 50% pollame e solo 10% bovini, potremmo produrre il 10% di carne in più senza un maggiore impatto sul clima (🐔 ff.32.3 Galline in fuga).

Il gregge cambia anche nei geni e nelle regole. Negli Stati Uniti la FDA ha approvato i maiali modificati con CRISPR dalla britannica Genus^[46]: senza il recettore che il virus della PRRS, la sindrome riproduttiva e respiratoria suina, usa per entrare nelle cellule, risultano immuni a più del 99% delle varianti note. Nei Paesi Bassi la Stikstofcrisis, la crisi dell’azoto, è cominciata nel 2019, quando il governo ha provato a ridurre le emissioni chiudendo allevamenti; 2.000 trattori sono arrivati all’Aia, e molti agricoltori olandesi si sono trasferiti in Germania, sul confine dove il fotografo Roland Icking ha ritratto per anni le facciate delle fattorie^[47].

Ma l’ottimizzazione del gregge è solo metà della storia. L’altra metà sta nelle piante che non conosciamo. Delle 30.000 specie di piante edibili note, solo l’1% è coltivato dall’uomo. Non sappiamo quali valori nutrizionali possano apportare il 99% delle piante conosciute, semplicemente perché mancano le analisi. X, the moonshot factory, l’azienda connessa a Google, ha lanciato Project Mineral, un programma che usa un mix di robotica, image recognition e biologia per mappare nuove varietà di raccolto, controllare la salute dei campi e favorire la biodiversità alimentare. Conosciamo un centesimo di ciò che potremmo mangiare. Come per la mobilità urbana, dove dedichiamo il 90% dello spazio al caso d’uso più raro (🛴 ff.1.3 Gli scooter elettrici ci salveranno?), così nella nostra agricoltura dedichiamo il 99% delle risorse all’1% delle specie (🧆 ff.28.2 Trovare il fagiolo di Bazar).

Ricombinare i dati serve anche a riscoprire ricerche vecchie. Gli studi sulla correlazione tra durezza dell’acqua potabile e riduzione dei rischi cardiovascolari^[31] esistono dagli anni ’60, e solo di recente si è tornati a leggerli con attenzione. Michele ha provato con l’acqua di casa: ha incollato in ChatGPT i dati sui sali minerali dell’acqua di Bergamo e ne ha ricavato un report sui comuni della provincia, con la sua frazione prima per magnesio (🏞️ ff.112.4 Fiumi inattesi).

Se l’acqua del rubinetto porta con sé un segnale minerale, il piatto ne porta uno più diretto. A marzo 2026 un gruppo della USC Leonard Davis School of Gerontology e della Sapienza di Roma ha misurato su Frontiers in Nutrition che cosa resta in circolo di una dieta mediterranea^[33]: 49 pazienti con fibrillazione atriale non valvolare seguiti al Centro Aterotrombosi, età media 78,4 anni, 57% donne, aderenza classificata con un questionario validato a nove voci. I venti che arrivavano ad almeno 7 punti su 9 mostravano valori plasmatici più alti — log-trasformati, Ln pg/mL — di due microproteine codificate nel DNA mitocondriale: SHMOOSE 7,331 contro 7,067 (p=0,0460) e Humanin 6,833 contro 6,666 (p=0,0456). Scomposta negli ingredienti, la dieta concentra il segnale su poche voci: Humanin sale con olio d’oliva (p=0,0069), pesce (p=0,0384) e legumi (p=0,0282), SHMOOSE con l’olio (p=0,0207) e con lo scarso consumo di pane raffinato (p=0,0295). È la lista della spesa del minestrone centenario della famiglia Melis (🫘 ff.92.1 Fagioli di bazar), tris di fagioli e un filo d’olio a guarnire, riletta come dosaggio molecolare. Lo studio è arrivato anche ai divulgatori: per Rhonda Patrick la dieta mediterranea potrebbe lavorare anche a livello mitocondriale^[43].

Il meccanismo proposto passa dallo stress ossidativo: Humanin risulta inversamente associata a sNox2-dp (ρ=−0,335; p=0,019) e agli isoprostani 8-iso-PGF2α (p=0,049); la prima associazione regge anche correggendo per sesso e BMI (β=−0,302; p=0,040), quella con gli isoprostani no. Dove la glicemia irrigidisce le vene attraverso gli AGEs (💕 ff.120.3 Questioni di cuore), qui la leva è l’attivazione ossidativa dell’enzima Nox2; per Pinchas Cohen, decano della USC Leonard Davis e co-firmatario dello studio, questi peptidi stanno emergendo come regolatori chiave della biologia dell’invecchiamento^[34], il ponte che collega la funzione mitocondriale ad Alzheimer e malattia cardiaca e ora, forse, alla nutrizione. La cautela va scritta accanto al numero: 49 persone, disegno trasversale e osservazionale, range di età ristretto, questionario alimentare sbrigativo, attività fisica e parametri metabolici non considerati — l’inferenza causale la escludono gli autori stessi. Resta il contrasto di scala. Dove il protocollo Blueprint insegue l’inversione dell’invecchiamento epigenetico con oltre cento pillole al giorno e tracciamento maniacale di ogni parametro (💊 ff.49.4 Il superuomo che prende 100 pillole al giorno), qui il segnale misurabile esce da olio, pesce e legumi in ottantenni cardiopatici. Il che lo rende più interessante, perché emerge dove il rumore biologico è massimo.

Dai rifiuti arriva anche una buona notizia. Secondo Our World in Data il commercio globale di plastica di scarto è crollato nell’ultimo decennio^[32], di più di due terzi. A spingere è stata la Cina, un tempo grande importatrice: gli scambi sono calati di colpo nel 2016 e nel 2018 è arrivato il divieto. Nel 2024 si sono scambiati circa 5 milioni di tonnellate, l’1% dei rifiuti plastici prodotti, e oggi il commercio avviene soprattutto fra paesi ad alto reddito, il che riduce il rischio che la plastica finisca nell’ambiente.